IN
VISITA ALL’ISTITUTO ZOOPROFILATTICO DI TORINO
Un
corpus operativo di elevate competenze e notevole esperienza per
la
sicurezza degli alimenti e la tutela della salute umana e degli animali
di Ernesto Bodini
Tra le attività scientifiche
dell’area subalpina dedite alla tutela della salute umana è ormai ultrasecolare
l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta (IZSPLV)
che ha sede a Torino in via Bologna 148 (nella
foto la sede) ed è diretto dalla dott.ssa Maria Caramelli. É un Istituto
pubblico che, dal 1913, ha il compito di fornire servizi tecnico-scientifici a
livello regionale e nazionale, in particolare per quanto riguarda la sanità e
il benessere animale, l’igiene e la sicurezza alimentare. Operativo nelle tre
Regioni (PLV) ha sezioni dislocate nelle diverse province. L’Area Sanità
animale comprende la sorveglianza e il controllo della salute e del benessere
animale, come pure il controllo delle zoonosi (malattie trasmesse dagli animali
all’uomo); l’Area relativa alla sicurezza alimentare implica l’igiene e
salubrità degli alimenti, il controllo delle tossinfezioni alimentari e il
controllo delle frodi in campo alimentare. Inoltre, l’attività si estende
all’analisi statistica dei rischi, alla ricerca e alla formazione. Le utenze
sono i Servizi veterinari delle Asl competenti, i Servizi SIAN (Servizio Igiene
Alimenti e Nutrizione) delle Asl, i NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità), i
PIF (Posti di Ispezione Frontalieri) e UVAC (Uffici Veterinari per gli
Adempimenti Comunitari). L’IZSPLV è tra le realtà con il più alto tasso di occupazione
femminile: dei 444 dipendenti il 72% è donna (veterinarie, biologhe, chimiche,
tecniche di laboratorio, informatiche, statistiche e amministrative). Ed é pure
l’unico fra i 10 Istituti Zooprofilattici italiani ad avere un direttore
generale donna. Tra gli ultimi incarichi a questa “squadra” di esperti è stato
dato quello di vigilare sulla salubrità dei 48 mila pasti serviti ogni giorno
nelle mense scolastiche di Torino, e il controllo della diffusione del virus
Zika e degli altri Flavivirus nelle zanzare. Il virus Zika è stato scoperto in
una scimmia Rhesus, nel 1947 nella foresta di Zika in Uganda. Viene trasmesso
dalle zanzare del genere Aedes, le
stesse che trasmettono la febbre gialla e della dengue. Dapprima diffuso in
Africa e in Asia, si è spinto recentemente in America Latina ed è causa di
gravi patologie fetali come la microcefalia, e la situazione è talmente
preoccupante che il Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ha pubblicato
linee guida per la valutazione e la
diagnosi dei neonati con possibile infezione congenita da Zika, sconsigliando
le donne in gravidanza di recarsi nelle aree del Sud America in cui è
attualmente in corso l’epidemia. «Per
intensificare la sorveglianza e individuare precocemente l’introduzione di
specie esotiche di zanzara e/o patogeni esotici – si rileva da una nota
dell’IZSPLV – durante l’estate del 2016,
grazie a specifici progetti di ricerca, verranno monitorati attivamente altri
siti a maggior rischio, quali ditte che si occupano di commercio e deposito di
pneumatici usati e vivai. Il nostro Istituto coordina inoltre il network
operativo sanitario regionale, sostenuto dalla Compagnia di San Paolo in collaborazione
con l’ospedale Amedeo di Savoia (Asl To/2), il SEREMI (ASl/Al), l’IPLA e la
Facoltà di Medicina Veterinaria di Torino. La stretta collaborazione ha
permesso, lo scorso anno, di intercettare in Piemonte, analizzando più di 20
mila zanzare, il West Nile Virus, un altro Flavivirus della stessa famiglia di
Zika».
Il Piemonte inoltre ha
recentemente ottenuto con decisione della Commissione Europea il riconoscimento
della qualifica di area ufficialmente
indenne per tubercolosi bovina. L’Istituto in questi anni ha affiancato la
Regione Piemonte nella realizzazione di un piano straordinario di eradicazione
di questa grave malattia che ha flagellato in passato molti allevamenti. Dal
2002 ad oggi, nei laboratori diagnostici dell’Istituto sono stati effettuati
più di 100 mila “gamma interferon test”, un esame di laboratorio molto
sensibile in grado di svelare precocemente gli animali infetti presenti in un
focolaio e che per primi in Italia é stato utilizzato ed ottimizzato. Si stima
che il 3-4% della tubercolosi umana sia causata da Mycobacterium bovis,
micobatterio tipico del bovino, ma che può colpire altri animali e l’uomo
causando in quest’ultimo una malattia polmonare ma anche extrapolmonare.
Maggiormente a rischio sono le persone che vivono in zone extraurbane e gli
“addetti ai lavori” (veterinari, macellatori, addetti zoo) ma anche soggetti
immunocompromessi (HIV). L’uomo può infettarsi per contatto diretto con animali
infetti (in allevamento e nei mattatoi) o attraverso l’ingestione di prodotti
lattiero caseari ottenuti da latte non trattato termicamente. Nell’Unione
Europea, la tubercolosi umana causata da M. bovis è un’infezione rara, con 145
casi nel 2014 e un tasso di incidenza di 003 casi/100.000 abitanti. Le grandi
emergenze hanno riguardato la Blue Tongue (2012), una malattia infettiva, non
contagiosa, dei ruminanti trasmessa dagli insetti vettori, controllando 543
aziende per 25.474 esami; inoltre i controlli hanno incluso l’Epatite A nei
frutti di bosco: 74 casi di A nelle tre Regioni nei primi 7 mesi del 2013; il
cesio nei cinghiali con 750 controlli; casi gravi di infezione da E. Coli in
Piemonte dal 2008 al 2013 (Escherichia Coli sono batteri che si trovano
nell’ambiente, alimento e intestino di persone e animali, ndr). Altre emergenze
sono state le Biotossine algali nelle cozze: oltre 300 ricoverati in Piemonte.
Sono quindi molteplici le
attività all’interno di questo Istituto per la sicurezza alimentare che implica
i controlli per garantire l’integrità e la salubrità degli alimenti sia dal
punto di vista microbiologico che chimico. «Personalmente
– spiega Maria Cesarina Abete, responsabile della S.C. Controllo Chimico e
Ambientale connesso al C.R.eAA – mi
occupo della ricerca di sostanze chimiche che, per motivi diversi, possono
residuare negli alimenti. Il controllo riguarda i contaminanti, che si possono
trovare negli alimenti, e sostanze come gli anabolizzanti (il cui utilizzo
in Italia non è consentito, ndr) che
vengono utilizzate negli allevamenti per aumentare le performance degli animali.
I piani di controllo sono previsti per tutte le filiere: bovina, avicola, etc.».
Sotto l’aspetto pratico in questo ambito pervengono campioni di tipologie
differenti di alimenti di origine animale e vegetale, ricercando in questi le
diverse sostanze come contaminanti, additivi, anabolizzanti, etc. «Nei prodotti vegetali – precisa Abete – si ricercano i contaminanti intesi come
tutta la categoria dei fitosanitari (pesticidi, diserbanti, etc.), ma anche i
metalli pesanti che come è noto permangono nell’ambiente per molto tempo, e che
vengono assorbiti dal terreno come ad esempio il piombo, il cadmio, i nitriti».
Un’altra S.C. si chiama Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni (diretta
dalla dott.ssa Lucia Decastelli) e comprende tre laboratori: Controllo
Alimenti, Centro Latte e la Batteriologia Specializzata. In questi si eseguono
analisi microbiologiche su campioni prelevati diversi organi di controllo (ASL,
NAS, UVAC, USMAF, etc.) nell’ambito dei piani di controllo programmati, di
piani di monitoraggio o in situazioni di emergenza (tossoinfezioni alimentari,
allerte comunitarie). «Eseguiamo analisi
per la ricerca di agenti patogeni e batteri indicatori di igiene, di allergeni,
di virus e tossine responsabili di tossinfezioni alimentari – spiega la
veterinaria Silvia Gallina –, e il nostro laboratorio è di riferimento
nazionale per gli stafilococchi e in
questo ambito coordina l’attività dei 10 Istituti Zooprofilattici italiani; é
inoltre laboratorio di riferimento regionale per la tipizzazione di salmonella
e, ricevendo i ceppi isolati presso i laboratori ospedalieri da pazienti umani,
è in grado di confrontarli con quelli isolati dagli alimenti. L’attività si
estende al controllo degli allergeni presenti negli alimenti al fine di
tutelare i consumatori allergici e intolleranti». Per quanto riguarda il
laboratorio Centro Latte (referente la dott.ssa Monica Gramaglia), qui si fanno
analisi sul latte prelevato dai Servizi veterinari ai sensi delle normative
vigenti per verificare sia le caratteristiche igieniche che quelle, ad esempio,
per i latte “alta qualità”. Quella sugli alimenti rappresenta una cospicua
attività che, nel 2015, ha comportato circa 90 mila analisi effettuate dai tre
laboratori della Struttura.
Intervista alla Dott.ssa Maria Caramelli
La
globalizzazione degli alimenti rappresenta una “sfida” quotidiana, ma il nostro
Paese
è uno dei più sicuri per la notevole quantità di approfondimento dei controlli
Dottoressa
Caramelli, da quanto tempo dirige questo Istituto?
“Dal 2010 sono direttore
sanitario, e dal 2012 direttore generale (facente funzione) ma insediata a
pieno titolo solo dal gennaio 2016 con nomina dell’attuale presidente della
Regione Piemonte, Sergio Chiamparino. Abbiamo una governance di nomina
politica, una competenza scientifica su tre Regioni, supportati a livello
centrale dal punto di vista economico-finanziario, e siamo un Organo del
Ministero della Salute e quindi inseriti come Ente Sanitario di Diritto
Pubblico vigilato dal Ministero”
Dei
molteplici controlli, può fare qualche
esempio recente?
“Come Istituto Zooprofilattico
gli esempi sono infiniti. Non ultimo riguarda la recente epidemia del virus
Zika (che si sospetta abbia causato centinaia di casi di microcefalia in
Brasile), per la quale abbiamo la competenza per le analisi dei Flavivirus. I Flavivirus
hanno come veicolo le zanzare e possono infettare alcune specie di animali sino
all’uomo. Questi controlli, oltre che sugli animali in genere, li facciamo
anche sulle zanzare per vedere se sul nostro territorio ve ne sono di tipo
esotico, per cui abbiamo messo delle “trappole” in punti di maggior affluenza
(porti, aeroporti, frontiere, etc.) attivando nel contempo un adeguato
monitoraggio”
La
globalizzazione degli alimenti è ormai una “sfida” quotidiana, tanto da
costituire un problema per la sicurezza
alimentare. Qual è la sua riflessione in merito?
“Globalizzazione degli
alimenti significa globalizzazione dei rischi, ormai quotidiani, a cominciare
dal cibo che arriva sulle nostre tavole, quasi tutto composto da materie di
provenienze lontane, e quindi sottoposto a molteplici “passaggi” prima di
essere consumato. Considerando anche il fatto che noi siamo un Paese fortemente
importatore di materie prime alimentari”
L’opinione
pubblica, in sostanza, di cosa si dovrebbe preoccupare?
“Il nostro Paese è uno dei più
sicuri dal punto di vista della quantità dell’approfondimento dei controlli, a
cura dei molti Enti preposti. La sorveglianza degli alimenti è organizzata
dalla Commissione Europea che dà le opportune indicazioni agli Stati membri, e
nel nostro Paese attraverso i Servizi Veterinari e gli Istituti
Zooprofilattici. Ogni Paese può fare più del dovuto e l’Italia a riguardo, per
esempio, controlla più del 40% dei campionamenti richiesti per quanto riguarda
I contaminanti chimici”
Il
vostro Istituto che tipo di rapporti ha con i Nas?
“La collaborazione è costante,
quasi quotidiana per le analisi, oltre alla stesura in comune dei piani di
campionamento”
Etica
e legalità è sempre un binomio “vincente” per la sicurezza alimentare?
“Certamente, perché ricorrere
a circuiti illegali e clandestini può mettere a repentaglio la nostra salute e,
un rischio da non sottovalutare è, ad esempio, la vendita di cibo online, molto
ricorrente soprattutto di materie prime scadenti o provenienti da Paesi
asiatici”
A
questo riguardo quanto è informata la popolazione?
“Bisogna informare di più. La
popolazione è in crescita (anche per via dei “nuovi italiani”) e non è
totalmente raggiunta da una cultura di sicurezza alimentare… Si cerca di
incrementare l’informazione con incontri pubblici e varie pubblicazioni, come
la recente guida pratica all’acquisto consapevole del
pesce. Oltre al trimestrale di informazione IzstoInforma,
è consultabile il nostro sito web: www.izsto.it, e possiamo essere seguiti anche
su facebook: www.facebook.com/izsto
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